A g r i C u l t u r a

Leonardo Laureti – Agronomist & Farmer

Guida alla degustazione dell’olio extravergine di oliva

La Tecnica di Degustazione
È ormai accertato che gli organi sensoriali umani, sottoposti a sollecitazioni e stimoli esterni, si comportano come veri e propri strumenti di misura. Nel settore gastronomico, e in particolare nel mondo dell’olio da olive, l’analisi sensoriale è
stata introdotta abbastanza di recente. Le esperienze che fino a oggi sono state acquisite ci portano a pensare che le aspettative siano ampie e soprattutto rispondenti a quelle leggi matematiche che basano la loro applicabilità sulla ripetitività dei metodi analitici. Nel mondo dei degustatori professionisti il giudizio sensoriale è stato codificato dal Consiglio Oleicolo Internazionale attraverso apposite commissioni di esperti chiamate panel. Ma, in pratica, è possibile per tutti gli individui riconoscere la qualità e la provenienza di un olio semplicemente degustandolo? La risposta non può che essere affermativa, a patto che colui che si avvicini al mondo della degustazione ottemperi a una serie di regole di
comportamento: la conoscenza dei sensi, la sequenza delle operazioni da effettuare e un bagaglio di esperienze a supporto. Per i neofiti, ecco in dettaglio le operazioni fondamentali da eseguire per arrivare a una buona conoscenza dei caratteri principali di un olio da olive. Prima di iniziare una seduta di assaggio è bene munirsi di mele verdi, possibilmente di varietà “Granny Smith”, per pulire la bocca, durante la degustazione, mangiandone un pezzetto tra un campio
ne di olio e l’altro.
L’analisi olfattiva
Riveste una notevole importanza ai fini del giudizio finale. Molte le variabili che, in questa indagine, complicano la vita al degustatore.
Innanzitutto bisogna dire, per chiarezza, che la capacità olfattiva umana è uno dei più complessi laboratori di percezione. Mai nessuna tecnologia, o metodo di analisi, potrà soppiantare questa naturale attitudine dell’uomo; e l’avvento del panel test ne è un’ulteriore conferma.
Fino a qualche anno fa, infatti, l’olio veniva sottoposto esclusivamente all’analisi chimica che, pur evidenziando la regolarità dei parametri analitici, non riusciva però a valutare la corretta e armonica percezione delle sensazioni. In poche parole un
olio, pur rientrando nei valori di acidità, perossidi e altro, poteva (molto spesso) risultare totalmente sgradevole all’indagine sensoriale. Da qui la necessità, da parte del legislatore, di anteporre al giudizio chimico quello degustativo. Ma torniamo all’analisi olfattiva. Dopo aver versato il nostro olio in un bicchiere (circa 20 ml.), abbiamo l’obbligo di portarlo alla temperatura ottimale per la degustazione (circa 28°C). Il metodo ufficiale prevede l’utilizzazione di appositi strumenti per riscaldare l’olio, i termostati; il metodo più comune invece consiste nel tenere tra le mani il bicchiere in cui è contenuto il nostro olio, tenendolo coperto per qualche minuto e agitandolo delicatamente, in modo da accelerare il processo di riscaldamento. A questo punto si avvicina il bicchiere al naso e si inspira profondamente da entrambe le narici. Poco dopo, pena l’assuefazione, questa o perazione si ripete una seconda volta, per conferma. L’aroma percepito è subito valutabile, siano odori gradevoli dovuti alle caratteristiche positive, o sensazioni sgradevoli che indicano la presenza di difetti; attributi positivi o negativi, che la successiva analisi gustativa dovrà confermare
L’analisi gustativa
L’olio viene portato al nostro cavo orale. Il metodo consigliato consiste nell’assumerlo (senza deglutirlo) con una suzione p
rima lenta e delicata e poi sempre più vigorosa. In questa fase lasciate riscaldare per qualche istante l’olio in bocca, in modo da favorire l’evaporazione delle componenti volatili; contemporaneamente inspirate aria in modo da ossigenare l’olio (strippaggio) e roteatelo per diverso tempo, così da farlo venire a contatto con tutte le papille gustative. Questa fase è la più critica: infatti, grazie al contemporaneo riscaldamento, ossigenazione e roteazione, i pregi e i difetti di un olio si
percepiscono maggiormente. L’olio dovrà essere quindi distribuito su tutto il cavo orale e in particolare su tutta la lingua: dalla punta, al dorso, ai margini e nella parte terminale. Fondamentali, in questa fase, sono l’ordine di percezione degli stimoli, man mano che l’olio avanza verso la parte terminale della lingua, e la loro memorizzazione: da quelli tattili, che ci descrivono la fluidità, la consistenza e l’untuosità dell’olio, fino a quelli gustativi che si traducono in sensazioni di dolce,
amaro, piccante ecc.. Fatto ciò, si può espellere l’olio. L’insieme delle percezioni tattili e gustative, unito all’indagine olfattiva e poi visiva, permette di formulare il giudizio finale che dovrà tenere conto anche dell’armonia complessiva delle sensazioni provate.
L’analisi visiva
Strano a dirsi, non riveste una particolare importanza durante l’indagine sulla qualità di un olio. Lo dimostra il fatto che, nelle commissioni di assaggio ufficiali (panel), i bicchieri da degustazione sono volutamente colorati, con cromatismi che vanno dal marrone ruggine al blu cobalto. Il motivo di questa scelta è legato alla necessità di mascherare le caratteristiche visive che inevitabilmente potrebbero influenzare il giudizio dell’assaggiatore. Solo in un secondo momento, quindi, dopo aver valutato le caratteristiche olfattive e gustative, il degustatore ritornerà sugli aspetti visivi. Tre sono le caratteristiche da valutare: la limpidezza, la densità e il colore. La limpidezza è un parametro che varia in funzione dell’età e dei processi di filtrazione a cui l’olio è stato più o meno sottoposto, nonché degli obiettivi di produzione aziendali. Si fa notale tuttavia che gli oli non filtrati tendono maggiormente a innescare nel tempo lo sviluppo di difetti olfatto-gustativi, dovuti alla presenza di residui di lavorazione. La densità dipende dall’origine territoriale dell’olio. Il colore, nelle diverse sfumature che vanno dal giallo dorato scarico al verde intenso, varia in funzione della varietà dell’oliva, dell’epoca di raccolta (e quindi del grado di maturazione della stessa) e delle tecniche di trasformazione utilizzate. Inoltre va tenuto presente che il colore subisce un naturale decadimento di intensità delle colorazioni verdi nel corso dei mesi che costituiscono l’arco temporale di vita di un olio.
Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

Informazione

Questa voce è stata pubblicata il 26/10/2013 da in Politica agricola con tag , , .

RSS Agricoltura UE

  • Si è verificato un errore; probabilmente il feed non è attivo. Riprovare più tardi.

RSS Sviluppo Rurale

  • Si è verificato un errore; probabilmente il feed non è attivo. Riprovare più tardi.

Enter your email address to follow this blog and receive notifications of new posts by email.

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: