Indicatori di qualità molitoria:
- Peso medio delle cariossidi.
La cariosside è il chicco di grano. Un peso medio elevato della cariosside è indice di elevata resa durante il processo molitorio, perché la grandezza del chicco influenza la quantità percentuale di farina ottenibile dalla granella priva di impurità. Peso medio della cariosside: dai 35 ai 45 mg. - Peso ettolitrico.
Il parametro viene impiegato per la classificazione ISQ, dove viene considerato accettabile se superiore a 75 kg/hL. - Durezza.
E’ la resistenza delle cariossidi alla frantumazione. Il grano tenero si suddivide in hard (superiore a 70), dai quali si ottengono farine adatte alla produzione di biscotti, medium (tra 45 e 70) dai quali si ottengono farine per pani e impasti poco lievitati , soft (inferiore a 45) dai quali si ottengono farine per prodotti ad alta lievitazione come panettoni e pandori. - Contenuto di proteine.
Contenuto percentuale in proteine: pari o superiore 14% per i frumenti di forza, pari a 13% per i frumenti panificabili superiori, pari a 11% per i panificabili.
Il grano subisce un processo di pre-pulitura attraverso un magnete separatore che individua corpi estranei metallici e una tarara, che elimina impurità, semi vuoti, pula. Subito dopo si passa alla prima vera pulitura, una fase delicata e complessa dove vengono usati specifici strumenti:
– Magnete
– Separatore per eliminare impurità fini e grosse
– Spietratore per togliere sassi e pietre
– Tarara, che separa le impurità leggere
– Svecciatoi, per isolare i semi estranei
– Spazzole, per togliere barbetta e impurità intorno al chicco
– Bagnagrano, un momento fondamentale per portare il grano all’umidità ottimale.
Dopo la prima bagnatura il grano viene lasciato riposare nelle cinque celle di primo condizionamento, per poi procedere con una seconda bagnatura e un nuovo condizionamento. La giusta percentuale di umidità richiesta per la molitura è di 16,5% – 17%. I grani amidacei, detti anche grani soft, sono grani a bassa fermentazione e assorbono l’acqua velocemente. I grani hard invece hanno un alto contenuto di proteine che rende più lenta la penetrazione dell’acqua. Per idratare in modo omogeneo il grano è necessario metterlo dentro a celle di bagnatura per 16-20-48 ore, in base alla necessità.
Strumenti di controllo qualità
Alveografo di Chopin:
è uno strumento per misurare la qualità dell’impasto, valutando i tre paramentri più importanti:
- P: indice di tenacità dell’impasto
- L: indice di estensibilità dell’impasto
- W: indice della forza della farina
Dal rapporto P/L è possibile valutare l’equilibrio tra tenacità ed estensibilità della farina: il valore ottimale di tale rapporto è compreso tra 0,40 e 0,70.
Farinografo Brabender:
è una speciale impastatrice che consente di misurare la consistenza dell’impasto e di determinarne alcune caratteristiche fondamentali, componendo il cosiddetto “farinogramma”, la cui unità di misura è il Brabender (= U. B.)
Le caratteristiche misurate sono:
- Assorbimento: quantità d’acqua necessaria affinché l’impasto raggiunga il grado ottimale di 500 U.B.
- Sviluppo della pasta in minuti: tempo di raggiungimento della massima consistenza dell’impasto.
- Stabilità: tempo di mantenimento del grado massimo di consistenza della pasta. Le farine e gli impasti di alta qualità hanno una stabilità molto elevata, che consente di sopportare lunghe fermentazioni e sollecitazioni meccaniche prolungate.
- Grado di rammollimento: misura il livello di sfibramento dell’impasto.
- Elasticità: spessore della banda.
Estensografo
E’ uno strumento che misura il grado di resistenza che un impasto oppone a una forza di deformazione. Misura l’indice di Resistenza, Estensibilità e Energia.
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